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Scampo arrostito, mela rossa Marlene e cipolla di Giarratana

Rita Monforte


Scampo arrostito, mela rossa Marlene e cipolla di Giarratana
(ricetta per 2 persone)

Ingredienti
• 2 scampi freschissimi
• 1 mela rossa Marlene (bio, con buccia)
• ½ cipolla di Giarratana (circa 150 g)
• ½ cetriolo grande
• 120 g di pomodori maturi (ramati o cuore di bue)
• ½ peperone rosso dolce
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• Succo e zeste di ½ lime
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale marino in fiocchi q.b.
• Fiori eduli e germogli per decorare

Preparazione

1. Centrifugato di mela
Centrifuga la mela rossa intera con la buccia.
Aggiungi mezzo cucchiaino di succo di limone.
Dividi il risultato in due parti:
• il succo servirà per marinare gli scampi e per l’osmosi della mela;
• la polpa residua verrà utilizzata nella crema di pomodoro e peperone.
→ In questo modo della mela non si spreca nulla.
2. Cipolla caramellata alla mela
Affetta la cipolla sottilmente e stufala in padella con un filo d’olio evo e un pizzico di sale.
Aggiungi 2 cucchiai di succo di mela e lascia cuocere dolcemente finché diventa morbida e lucida.
Fai raffreddare.
3. Mela in brunoise in osmosi di cetriolo
Taglia mezza mela con la buccia a piccoli cubetti.
Centrifuga il cetriolo e uniscilo a un cucchiaio di succo di mela e un pizzico di sale.
Immergi la mela nel liquido e lascia in osmosi per 30 minuti.
Scola e asciuga delicatamente, poi unisci alla cipolla caramellata.
Otterrai un’insalata fresca e dolce con una punta vegetale.
4. Crema di pomodoro, mela e peperone
Frulla la polpa residua della mela, i pomodori spellati e privati dei semi e mezzo peperone rosso dolce.
Aggiungi aceto di mele, un filo d’olio evo e sale.
Passa al colino fine per ottenere una crema liscia, rosata e brillante.
Se necessario, regola di acidità con qualche goccia di lime.
5. Scampi arrostiti alla mela
Pulisci gli scampi eliminando carapace e filo intestinale.
Prepara una marinata con 2 cucchiai di succo di mela, 2 cucchiai di olio evo, un pizzico di sale e zeste di lime.
Immergi gli scampi e lasciali riposare in frigorifero per 15 minuti.
Scalda una padella antiaderente e arrostiteli velocemente (20–25 secondi per lato).
Devono rimanere lucidi e succosi, con una leggera caramellizzazione data dagli zuccheri della mela.
6. Base di pomodoro fresco
Taglia alcune fettine sottili di pomodoro e condiscile con un filo d’olio evo e un pizzico di sale: saranno la base fresca del piatto.
Impiattamento
1. Al centro del piatto, disponi delle fettine di pomodoro , poi un piccolo nido di insalata di cipolla e mela in osmosi.
2. Versa sopra un cucchiaio di crema di pomodoro, mela e peperone, lasciandola morbida e lucente.
3. Adagia lo scampo arrostito in equilibrio sopra la crema.
4. Completa con germogli, fiori eduli, qualche fiocco di sale e un filo d’olio evo a crudo.

DESCRIPTION

In questo piatto ho voluto unire la mia idea di cucina no waste con i ricordi di casa. Della mela rossa Marlene non butto nulla: il succo mi serve per marinare e dare freschezza, la polpa rimasta dopo la centrifuga diventa parte della crema di pomodoro e peperone. La cipolla di Giarratana racconta la mia Sicilia e si lega alla mela in un equilibrio tra dolce e acido.Lo scampo, appena arrostito, porta la parte marina e chiude il piatto con eleganza. È un racconto di gusto, ma anche di recupero


INSPIRATION

Mi ha ispirato la cucina di casa, dove nulla andava sprecato e ogni sapore trovava nuova vita. Ho voluto trasformare quella memoria in un gesto contemporaneo: recuperare, valorizzare, rispettare. La mela rossa Marlene è il filo conduttore che unisce terra e mare, dolcezza e acidità, mentre lo scampo racconta il piacere del presente. Un piatto che nasce dal ricordo e guarda avanti, con gusto e consapevolezza.