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Trasparenze di mela, tartare di salmone, composta di mela,cetriolo,wasabi,salsa al kefir all'aneto

Francesca Pontecorvi


Trasparenze di mela, tartare di salmone, composta di mela,cetriolo,wasabi,salsa al kefir all'aneto
Ingredienti (per 4 porzioni):
• 2 mele Granny Smith Marlene® sottilissime
• 15 g di zucchero
• 200 g di filetto di salmone (abbattuto)
• ½ cetriolo
• Pasta di wasabi q.b.
• 100 g di kefir
• 1 cucchiaio di olio aromatizzato all’aneto
• 20 g di caviale di trota
• Fiori eduli (Oxalis Xalis e basilico)
• Pepe rosa in grani
• Sale q.b.
Preparazione:
1. Sfoglia di mela:
• Tagliare le mele a fettine sottilissime con una mandolina. Per evitare che anneriscano metterle in una ciotola con acqua e succo di limone.
• Sbollentare le fettine in acqua leggermente salata per 30-40 secondi, quindi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio (blanching).
• Asciugare con carta da cucina.
2. Composta antispreco:
• Frullare bucce, ritagli e torsoli della mela (privati dei semi) con 40 g di acqua.
• Portare ad ebollizione, aggiungere zucchero e un pizzico di sale, e addensare fino a ottenere una salsa piuttosto densa.
• Tagliare il cetriolo a cubetti e unirlo alla composta raffreddata.
3. Tartare di salmone:
• Tagliare il salmone a cubetti piccolissimi.
• Condire con un filo d’olio, sale e parte della composta di mele.
• Aggiungere i cubetti di cetriolo e wasabi q.b., quindi mescolare delicatamente.
4. Salsa di kefir all’aneto:
• Mescolare il kefir con l’olio aromatizzato all’aneto(si prepara frullando l'aneto e lasciato in infusione con olio evo a 70 ⁰C) fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
5. Composizione del piatto:
• Farcire le fettine di mela con la tartare, chiudere a triangolo formando i fagottini.
• Disporre i fagottini sul piatto in modo armonioso.
• Versare delicatamente la salsa di kefir all’aneto intorno.
• Completare con caviale di trota, pepe rosa pestato e fiori eduli.

DESCRIPTION

Fagottini di mela Granny Smith Marlene® sottilissima, farciti con tartare di salmone ed una composta costituita dagli avanzi della mela usata (bucce e torsolo privato dei semi),cetriolo e wasabi. Il tutto è servito con una salsa leggera di kefir ed olio aromatizzato all’aneto. A completare, caviale di trota, pepe rosa pestato e fiori eduli di Oxalis Xalis e basilico.


INSPIRATION

Mi ha ispirato la volontà di creare un piatto leggero ed armonioso, capace di valorizzare al 100% la freschezza e l’acidità della mela Granny Smith in equilibrio con il salmone. Ho voluto trasformare gli scarti della mela in una composta creativa, unendo sostenibilità e gusto, mentre kefir, caviale e fiori eduli completano l’esperienza sensoriale, in linea con la filosofia dell’alta cucina contemporanea