en Language Language
it de es
Menu Menu

Primavera helada, otoño dorado

Carla Maria Moldoveanu Cristian


Primavera helada, otoño dorado
Tarta de manzana y merengue
(7 manzanas GRANNY SMITH (relleno y merengue) + 2 manzana RED DELICIOUS (bizcocho), 1 yogur natural, Mantequilla 125g, Azúcar 200g(bizcocho) + 140g(merengue), Harina 250g, Impulsor 16g, Huevos 3, Ralladura de 1 limón, Clara de huevo en polvo 15g, Zumo de manzana 135g)
Rallar manzanas (sin mezclarlas), estrujar para sacarle el jugo y reservar. Hacer bizcocho y hornear 15'. Añadir las manzanas ralladas y horenar 15' más. Añadir merengue hecho con clara en polvo e hidratado con el zumo de manzana y azúcar y hornear 10' más. Si hay suerte se formarán unas perlitas doradas por encima al enfriarse.

Helado de manzana
(Para la compota: 5 manzanas PINOVA, Zumo de 1 limón, Canela molida 5g
Para el helado: Leche entera 350g, Maizena 15g , Yemas 5, Azúcar 110g, Compota 250g, Nata 320g)
Hacer la compota. Hacer crema pastelera con las yemas, azúcar, leche y maicena y enfriar. Añadir la nata y la compota a la crema, mezclar bien y madurar 12h en nevera. Mantecar y mantener en el congelador hasta servirlo.

Tierra de almendra y lavanda
(Azúcar 50g, Harina 75g, Mantequilla 50g, Harina de almendra 50g, Lavanda 5g)
Mezclar todos los ingredientes menos la lavanda. Extender sobre placa de horno y hornear a 170ºC durante 10-15mins, a media cocción sacar, mezclar y volver a extender. Añadir al final las flores de lavanda.

Crema de kefir y lima
(Kefir 250g, Nata para montar 250g, Azúcar glas 30g, Ralladura de 1 lima)
Con los líquidos muy fríos: montar la nata con el azúcar glas e incorporar al kéfir con la ralladura de lima, mezclar con espátula.

Polvo de manzana
Deshidratar piel de manzana RED DELICIOUS a 70ºC durante 1h o hasta que este crujiente. Triturar finamente.

Nieve de manzana
(Mantequilla 25g, Manzana 1 GALA, Maltodextrina 50g)
Infusionar mantequilla con manzana bien picada. Colar. Añadir a la maltodextrina e ir removiendo hasta obtener un polvo.

Refresco de sauco
(Flores de sauco 100g, Agua 3L, Limón 1, Azúcar 300g, Levadura fresca 5g)
Infusionar agua con flores y limón. Añadir azúcar y levadura. Fermentar 3-4 días. Embotellar.

Espuma de manzana y jengibre
(Sifón de 0.5L, 2 cargas de NO2, Zumo de manzana 250g TOPAZ, Jengibre 20g, 1 hoja de gelatina)
Calentar zumo recién exprimido con jengibre. Disolver gelatina hidratada. Colar y meter en sifón. Añadir dos cargas y mantener en frío.

Montaje:
Para la bebida: poner refresco de sauco bien frío en una copa, añadir con el sifón la espuma de manzana y jengibre por encima con cuidado y finalizar con una flor de manzano congelada.
En plato: en la base añadir la crema de kéfir y lima y alrededor disponer armoniosamente la tarta, la nieve y la tierra, encima de la cual poner una quenelle de helado, añadir un poco del polvo de manzana.
Servir de manera conjunta, tanto el plato como la bebida son elementos del postre.

DESCRIPTION

Las elaboraciones representan las estaciones del año y como afectan al manzano: Invierno: nieve de manzana, crema de kefir y lima. Primavera: refresco de sauco, espuma de manzana y jengibre, flor helada. Verano: tierra de lavanda, helado de manzana. Otoño: tarta y merengue de manzana.


INSPIRATION

Mi inspiración vino al ver el esfuerzo que hacen cada año los agricultores de Marlene, a través de las estaciones, para que todo salga perfecto. Sobre todo me llamó la atención la floración, donde congelan las flores de manera consciente para que estas aguanten las heladas primaverales. Cada estación tiene su función y su trabajo. Además, mi familia viene de Rumanía y mi abuela siempre me hacía este bizcocho con merengue por encima, recuerdo vívidamente las perlitas doradas por encima.