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MAR-LADY

Daniele Frigerio


MAR-LADY
PER IL BAVARESE:
180 g di cioccolato fondente al 75%
240 ml di latte intero
4 tuorli
50 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in fogli
140 ml di panna fresca
½ bacca di vaniglia

PER IL PAN DI SPAGNA COLORATO:
3 uova
90 g zucchero
90 g farina 00
q.b. colorante alimentare

GELÈE DI MELE FUJI:
75 g acqua
75 g mele fuji a cubetti
75 g succo d'arancia
36 g zucchero semolato
4 g gelatina

fiore eduli essiccati

Per la gelèe alla mela fuji:
Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina per 10 minuti circa.
Nel frattempo, pelare la mela fuji e tagliarla a piccoli cubetti.
Sul pentolino scaldare l'acqua, il succo d'arancia, lo zucchero e le mele a cubetti tagliate precedentemente.
Far scaldare il tutto per poco tempo, in modo da garantire la "croccantezza" della mela.
Aggiunge la gelatina ben strizzata.
Mettere in uno stampo a sfera in silicone e riporre in freeze.
Per la bavarese al cioccolato:
per prima cosa mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Tritate grossolanamente il cioccolato e unitelo in una casseruola insieme al latte e alla bacca di vaniglia incisa a metà con un coltellino. Fate sciogliere il cioccolato e portate il composto al limite dell’ebollizione. In una seconda casseruola sbattete con una frusta i tuorli insieme allo zucchero.
Versate a filo il latte con il cioccolato fuso e ponete il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando continuamente fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 82°. Trasferite in una ciotola, unite la gelatina ben strizzata e mescolate fino a farla sciogliere.
Fate intiepidire e, utilizzando una spatola, incorporate la panna semi-montata, in più riprese.
Prendere lo stampo in silicone a forma di mela, versare per metà la bavarese poi aggiungere il cuore di gelèe alla mela e ultimare con la restante bavarese, mettere il tutto in freezer.
Per il tappeto verde di Pan di spagna:
per prima cosa ungere e infarinare la teglia.
Montate le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti con uno sbattitore elettrico alla massima velocità , finché non si forma una spuma chiara e voluminosa.
Accendete il forno a 170° in modalità statica.
Aggiungete la farina setacciata all’impasto, poca per volta, inglobandola, preferibilmente con la frusta a mano o una spatola per non smontare il composto.
Versate il composto nella tortiera e infornate per circa 35 minuti.
Far raffreddare il tutto.
Ora , prendete la mela congelata, laccatela con spray effetto velluto rosso/giallo e posizionatela sul piatto di portata.
Sbriciolate quindi il Pan di spagna sotto la mela per ricreare l'effetto prato verde e, infine, decorate con fiori edibili essiccati.

DESCRIPTION

Questa monoporzione a forma di mela è composta da una bavarese al cioccolato fondente al 72% con, al suo interno, cubetti croccanti di mele FUJI cotte con succo d'arancia, il tutto, adagiato su un "tappeto verde" di Pan di spagna e fiori eduli essiccati per ricreare la natura in cui la mela Marlene vive


INSPIRATION

In un’epoca in cui l’intelligenza artificiale rende sempre più sottile il confine tra realtà e finzione, ho scelto di ricreare qualcosa che la natura ha già reso perfetto. Ho voluto riprodurre in un dolce la vera mela Fuji, cercando di catturare ogni suo dettaglio: la forma, il colore, la morbidezza del velluto. Un omaggio alla bellezza del reale, trasformato in arte dolciaria.