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Marlene in Normandia

Sabrina Sabbioni


Marlene in Normandia
Per il ripieno di mele: 3 mele - 50gr. di zucchero semolato- 24 gr. di burro - 12 ml calvados - 5 gr. miele - mezzo cucchiaio di calvados.
Per la bavarese al calvados: 250 ml di latte intero - 100 gr. zucchero semolato - 4 tuorli d'uovo - 8 gr. gelatina in fogli 250 gr. panna liquida da montare -35 gr. calvados.
Per la docquoise alle mandorle: 110 gr. albume - 35 gr. zucchero semolato -90 gr. zucchero a velo- 90 gr. farina di mandorle - 10 gr. farina 00.
Per il rivestimento: 100 gr. cioccolato bianco - 100 gr. burro di cacao.
Per la colorazione: colorante alimentare rosso e arancio - acuqavite alla mela
Procedimento: Preparare l'inserto di mele e calvados tagliando le mele a brunoise. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere lo zucchero semolato. Far caramellare e aggiungere le mele, la cannella e il miele e aggiungere il calvados. Inserire le mele in uno stampo in silicone con piccole cavità tonde. Congelare.
Preparare la dacquoise alle mandorle: Montare gli albumi con lo zucchero. Quando sarà perfettamente montato aggiungere gli ingredienti secchi e mescolare. Inserire in una sac a poche e creare un cerchio su carta da forno. Cottura a forno ventilato 170° per 15 minuti. Una volta raffreddato coppare a misura della base della monoporzione alla mela e tenere da parte.
Per la bavarese al calvados. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 min. mescolare i tuorli con lo zucchero e far scaldare il latte. Versare a filo il latte caldo sul composto di zucchero e tuorli. Treasferire il composto nel pentolino e portare a 82°. Passare al setaccio e aggiungere la gelatina. Aggiungere il calvados. fare raffreddare fino a 32°. Semimontare la panna e aggiungerla al composto. Versare il tutto fino a metà dello stampo in silicone a forma di mela. Aggiungere l'inserto di mela e calvados congelato e terminare con il restante impasto di bavarese. Completare con dischetti di dacquoise alle mandorle. Congelare. Per la copertura sciogliere a bagno maria cioccolato bianco e burro di cacao. far raffreddare a 35 gradi e intingere con uno stuzzicadente grande le mele congelate nella glassa. preparare il colore miscelando colorante rosso e arancione con acquavite e stendere con uno spazzolino con movimenti dall'alto verso il basso. Inserire un finto picciulo. Eventualmente servire con un crumble alle mandorle.

DESCRIPTION

Monoporzione a base di bavarese al Calvados, inserto di composta di mele, miele e Calvados e come base una dacquoise alle mandorle. Il tutto è rivestito da una glassa al cioccolato bianco e burro di cacao. La colorazione della mela è realizzata miscelando colorante alimentare rosso e arancione con acquavite di mele e applicata con spazzolino con movimenti dall'alto verso il basso in modo che tra il colore rosso possa affiorare il giallo del cioccolato creando tipiche sfumature bicolore.


INSPIRATION

Recente viaggio in Alto Adige.