ricetta
-filetto di maiale 180g
-succo di mela 500ml
-aceto di mele 20ml
-amido di mais 200g
- 1 limone
- olio extravergine d’oliva
- sedano rapa 500g
- mele fuji 2
- mele verdi 2
- cipolla rossa 400g
- aceto di vino bianco
- sale grosso himalaya
- foglie di alloro 3
- pepe macinato bianco
- burro 100g
- patata 1
- spicchi d’aglio 1
- foglie di menta
- zucchero bianco fine
- rametto di rosmarino

Marinatura
mettere in un sacchetto il filetto di carne precedentemente pulito dal grasso e tagliarlo in pezzi da 180g ciascuno poi aggiungere la marinatura composta da: 300ml di succo di mela, 10ml di aceto di mele, due foglie di alloro, un rametto di rosmarino, 10 g di sale grosso, 1 spicchio di aglio schiacciato, pepe macinato e l’olio d’oliva e poi messo a marinare sottovuoto per 30 minuti.

Crema di sedano rapa
pulire e tagliare il sedano rapa a bastoncini, poi pulire e tagliare 1 patata e tagliarla in dadi, spostare gli ortaggi in una casseruola e lasciarli cuocere a fuoco basso con l’aggiunta di brodo vegetale mano a mano nel processo per 15/20 minuti. A fine cottura mettere una noce di burro e poi spostare il composto ottenuto e frullare con un frullatore a immersione fino alla rimozzione totale degli agrumi.

Crema di mele e menta
Pulire e tagliare la mela verde e 1 mela fuji
metterle in una casseruola e con poco brodo vegetele lasciarle cuocere e a fine cottura aggiungere una noce di burro poi spostare il composto in una brocca e infine si aggiunge un pò di sale e pepe bianco macinati e infine frullare con un frullatore ad immersione fino a che non si ottiene la crema desiderata.

cipolle rosse marinate
pulire e tagliare ad anelli le cipolle rosse per poi spostare in un sacchetto per il sottovuoto ed aggiungere 70ml di aceto di vino bianco, 30ml di olio d’oliva, 6 grammi di sale e 20 grammi di zucchero fine bianco. Poi mettere a sottovuoto per mezz’ora, poi spostarle in una ciotola e aggiungere della mente tritata e un pò di zucchero e olio.

filetto di maiale marinato
riscaldare il fry top liscio, poi spostare la carne precedentemente marinata in una ciotola e lasciarla riposare con dell’olio d’oliva per 15 minuti. Poi spostare il filetto sulla fry top e cuocerla per 2 e 3 minuti distrubuendo i minuti di cottura su tutta la carne fino a quando non raggiunge la temperatura di 65°c al cuore grazie all’aiuto della sonda.

Chips di mela fuji
rimuovere il bocciolo e tagliare finimente con l’aiuto della mandolina le mele e infine mettere ad essiccare le fette nell’essicatore a 65/70°c per 6 ore.