Ingredienti per 4 persone:
Per il Brulé di mele
- ½ litro di succo di mele (ottenuto da 2 mele Golden Marlene, 300 mL acqua, 30 mL succo di limone, 50 g zucchero semolato)
- 1 mela Fuji Marlene
- 1 clementina
- Scorza di limone
- Un cucchiaio di miele di acacia
- Anice, cannella, chiodi di garofano, polvere di zenzero q.b.
Per preparare la pasta dei ravioli
- 100 g di farina 00
- 20 g cacao amaro
- 75 g acqua
Per preparare il ripieno dei ravioli
- ½ mela Fuji Marlene
- 20 g uva sultanina
- 20 g frutta secca (noci, mandorle, nocciole)
- 50 g cioccolato fondente
- 20 g ricotta vaccina
- 1 cucchiaio di miele di acacia
Per preparare la decorazione:
- 20 g zucchero semolato
- 10 g acqua
- 1/2 mela Fuji Marlene tagliata a fettine sottili
Procedimento:
Per preparare il Brulé di mele è necessario iniziare dalla preparazione del succo di mele.
Portiamo a bollore 300 mL di acqua unitamente allo zucchero, incorporiamo due mele Golden Marlene mature tagliate a pezzi e il succo di limone, lasciando cuocere per 20 minuti. Frulliamo il composto ottenuto e setacciamo con un colino a maglie fini e un canovaccio, al fine di ottenere un succo limpido.
Utilizziamo il succo così ottenuto per preparare il Brulé analcolico di mele. In una pentola portiamo a bollore il succo di mela, unitamente ad una mela Fuji Marlene tagliata a fette piuttosto spesse, succo di una clementina, 1 cucchiaio di miele di acacia, scorza di un limone non trattato, cannella, anice, chiodi di garofano, polvere di zenzero. Lasciamo sobbollire per 10 minuti, poi spegniamo il fuoco e lasciamo in infusione le spezie e la scorza di limone. Setacciamo utilizzando un colino a maglie fini, ottenendo un brulé trasparente.
Per preparare la pasta dei ravioli impastiamo le polveri con l’acqua, in modo tale da ottenere un panetto uniforme. Stendiamo la pasta sottilmente, dopodiché utilizziamo lo stampo a forma di mela e ricaviamo la base per 12 ravioli (3 a persona).
Per preparare il ripieno dei ravioli tagliamo a brunoise la mela Fuji privata della buccia, sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, tagliamo la frutta secca, dopodiché uniamo mela, frutta secca, uva sultanina reidratata, cioccolato, miele e ricotta in una ciotola.
Disponiamo il ripieno sulla pasta dei ravioli, che chiudiamo aiutandoci con un poco di acqua per fare aderire i bordi.
Prepariamo la decorazione tagliando sottilmente 12 fettine di mela Fuji Marlene e tagliamole utilizzando lo stampo a forma di mela, dopodiché facciamo caramellare in una padella lo zucchero con l'acqua, adagiando le fettine. Portiamo a bollore una pentola di acqua e adagiamo i ravioli per 2 minuti. Scoliamo i ravioli ed adagiamoli nel piatto di portata, serviamoli posizionando le mele caramellate e versando il brulé di mele caldo.