Composta di mele al caramello: (da fare 1 giorno prima)
4 mele golden
25 g di miele dolce
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di burro
100 g di zucchero
45 g di panna liquida
4 g di gelatina
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti.
In una padella grande, sciogliere il burro, il miele e lo sciroppo di glucosio, aggiungere i pezzetti di mela e cuocere fino a quando i pezzi di mela sono ben cotti.
Scaldare la panna
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero.
Aggiungere poco a poco la panna calda.
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, poi i pezzi di mela.
Versare la preparazione nello stampo in silicone
Mettere nel congelatore almeno una notte.
Per la pasta frolla alle nocciole:
65 g di burro morbido
130 g di farina
45 g di zucchero a velo
15 g di polvere di nocciole
1 g di sale
29 g uovo
Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida
Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
Mettere un po’ di colorante arancione, rosa, rosso e giallo e impastare
Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
Rivestire gli anelli e tagliare l’eccesso con un coltello.
Riposare per 15 minuti in freezer
Cuocere le basi della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto e panna
Poi:
Per il frangipane alle nocciole
35 g di burro morbido
35 g di zucchero a velo
35 g di polvere di nocciole
35 g di uova
qualche nocciola interna
Mescolare il burro e lo zucchero a velo. Aggiungere la polvere di nocciole poi l’uovo.
Disporre la crema di nocciole nel guscio della crostata precotta e dorata, cospargere con qualche mandorla
Cuocere nuovamente a 160° per circa 15 minuti.
Cremoso alle nocciole:
2 g di gelatina
110 g di latte intero
20 g di tuorlo d’uovo (1 tuorlo medio)
50 g di pralinato di nocciole (o pasta di nocciole)
30 g di burro
Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
Portare a bollore 110 g di latte intero.
Sbattete il tuorlo d’uovo, versare una piccola parte del latte bollente continuando a mescolare.
Rimettere nel pentolino e cuocere a fuoco basso, mescolando, fino al raggiungimento degli 83°
Aggiungete poi il foglio di gelatina strizzato e mescolate, poi aggiungete 50 g di pralinato alla nocciola, 30 g di burro e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Riporre in frigo per qualche ora
Versare sul fondo delle tartellette, livellare e pulire i bordi
Assemblaggio:
Sformare le cupole di mele
Posizionarle su una griglia e versare la glassa
Mettere sui bordi delle tartellette delle nocciole tritate
Posizionare le cupole
Decorare