Mela d'inverno

Alessandra Rossi


Mela d'inverno
-Mele speziate:
mele golden delicious 200g
zucchero canna 10g
burro 20g
mix spezie 0,5g
zucchero 10g
pectina 0,8g
-Cremoso allo zabaione
tuorlo 150g
zucchero 113g
amido riso 15g
amido mais 15g
marsala 100g
panna liquida 160g
-Biscuit alle mandorle
uova 255g
tuorlo 153g
zucchero invertito 100g
zucchero 153g
sale 1g
pasta mandorle 90g
farina 90g
farina mandorle 90g
fecola 50g
lievito chimico 8g
-Mousse al cioccolato biondo
latte 185g
cioccolato biondo 340g
gelatina 7g
panna semimontata 365g
-Streusel alle spezie
farina 125g
farina mandorle 125g
zucchero 125g
burro 125g
sale 2g
mix spezie 0,5g
burro fuso 100g

Per le mele speziate: Scaldare bene una padella, unire il burro e lo zucchero di canna e far fondere il tutto. Aggiungere le spezie (zenzero, cannella, cardamomo) e le mele tagliate a brunoise. Cospargere con lo zucchero miscelato alla pectina e saltare il tutto fino ad ottenere delle mele morbide ma ancora croccanti. Aggiungere un po' di succo di limone. Mettere in stampi in silicone a semisfera e congelare.
Per il cremoso allo zabaione: miscelare lo zucchero con gli amidi, aggiungere il tuorlo con il marsala. Cuocere come una crema pasticcera. Poi emulsionare con la panna liquida. Mettere in stampi in silicone a semisfera e posizionare sopra le semisfere di mele congelate.
Per il biscuit alle mandorle: montare in planetaria le uova, i tuorli, gli zuccheri e il sale. Aggiungere la pasta di mandorle e con l'aiuto di una marisa incorporare le farine setacciate. Versare in teglia e cuocere a 180°C per 7 minuti. Far freddare e coppare dei dischetti.
Per la mousse al cioccolato biondo: scaldare il latte e versare sul cioccolato e sulla gelatina precedentemente idratata. Aggiungere la panna semimontata. Versare in stampi in silicone a forma di mela, inserire all'interno la pallina di mele e zabaione. Chiudere la superficie dello stampo con un dischetto di biscuit. Far congelare.
Per lo streusel alle spezie: lavorare in planetaria le farine, lo zucchero, il burro e il sale. Passare al setaccio a maglie larghe il composto e cuocere a 160°C per circa 20 minuti. Far freddare e passare in planetaria con il burro fuso utilizzando la foglia. Formare dei dischetti del diametro della monoporzione.
Finitura: glassare la monoporzione con una gelatina neutra leggermente colorata sui toni del giallo e del rosso. Posizionare sul dischetto di streusel. Applicare un piccolo picciolo realizzato con cioccolato fondente.

Beschreibung

Una mousse al cioccolato biondo con un cuore di mele speziate caramellate, un cremoso allo zabaione ed un biscuit alle mandorle, il tutto su uno streusel alle spezie.


Inspiration

L'atmosfera dell'inverno, il crepitio di un fuoco acceso, una mela cotta, ma croccante, uno zabaione cremoso, le spezie zenzero cannella e cardamomo, il tutto avvolto da una avvolgente cioccolato biondo.