Ingredienti per 4 persone
Per la marinatura:
8 costine di agnello
1 litro succo di mela Granny Smith
3 rametti di finocchietto selvatico
4 bacche di ginepro
50 ml succo di limone

Per la purea di ceci e mela:
100 g ceci Quercia secchi
2 mele Stayman Winesap
acqua q.b
sale q.b

Per la cottura della carne:
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco
sale q.b

Per tuile a foglia e cialda croccante a forma di mela:
50 g farina di farro
25 g acquafaba
25 g succo di mela Granny Smith
20 g di olio extravergine di oliva
1 pizzico di zafferano
1 pizzico di sale

Per l'insalatina:
60 g insalata mista (spinacino, rucola, lattughina)
1 mela Granny Smith
2 cucchiai di olio extravergine di oliva aromatizzato all'anice verde di Castignano

Procedimento:
Metti le costine di agnello in una ciotola e coprile con il succo di mela Granny Smith appena spremuto. Aggiungi il finocchietto selvatico, il succo di limone e le bacche di ginepro. Copri la ciotola e lascia marinare in frigorifero per 8 ore, girando la carne di tanto in tanto.
Nel frattempo, metti in ammollo i ceci Quercia per 8-10 ore. Sciacquali, scolali e trasferiscili in una pentola coperti d’acqua fredda. Porta a ebollizione, poi cuoci a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti, fino a quando risultano teneri ma non sfatti. Scola i ceci con una paletta forata e trasferiscili in una pentola con quattro mestoli di acquafaba e le mele Stayman Winesap sbucciate e tagliate a dadini. Cuoci a fuoco medio fino a quando le mele diventano morbide, quindi frulla il tutto fino a ottenere una purea liscia e cremosa; aggiusta di sale.
Per le cialde, mescola la farina di farro con l’acquafaba, il succo di mela, l’olio e il sale fino a ottenere una pastella senza grumi. Per le foglie aggiungi lo zafferano in polvere e versa negli stampini di silicone; per le mele aggiungi altra farina fino a ottenere un impasto morbido, stendilo con il matterello e ritaglia le forme. Cuoci le cialde in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti, fino a doratura uniforme.
Per la cottura dell’agnello, scotta le costine in padella con l’olio extravergine di oliva, le foglie di salvia, il rosmarino, il timo e lo spicchio d’aglio intero per 2-3 minuti per lato, fino a ottenere una leggera rosolatura. Trasferisci poi le costine in forno a 180° per circa 10 minuti, Dopo aver rimosso aglio e aromi dalla padella, deglassa il fondo con il vino bianco, facendo ridurre leggermente per ottenere un fondo di cottura saporito. Prepara l’insalatina aggiungendo dadini di mela Granny Smith e condisci con olio aromatizzato all’anice verde, preparato scaldando l’olio a 40° con i semi di anice e lasciandolo in infusione fino a raffreddamento. Per impiattare, stendi la purea di mele e ceci, adagia le costine, irrora con il fondo al vino, affianca con l'insalatina e decora con le cialde.