Crosta di mele:
300 g mele rosse
50 g senape con miele

Filetto di maiale cbt :
600 g filetto di maiale
2 litri acqua
60 g zucchero
60 g sale

Chutney piccante di mela verde:
50 ml Olio di girasole
300 g Mela verde
150 g Cipolle di Tropea
150 g Cipolle bianche
50 g Zucchero
50 g Zucchero di canna integrale
150 g Pomodori pelati
1 Spicchio d'aglio
3 g Sale
1 g Pepe bianco
1 Peperoncino secco
0.5 g Cannella in polvere

Preparate la salamoia bilanciata portando ad ebollizione l'acqua, sciogliendo sale e zucchero e poi lasciando raffreddare la salamoia prima di immergervi il filetto di maiale, assicurandovi che ne sia completamente coperto. Lasciare marinare la carne in frigorifero per almeno 12 ore.
Asciugare la carne e riporla in un sacchetto sottovuoto. Sigillare e cuocere a bassa temperatura per un'ora a 60 gradi.
Ridurre rapidamente la temperatura a circa +3°C.
Lasciate riposare in frigo per almeno un’ora.

Lavare le mele, tagliarle a metà ed eliminare il torsolo. Affettatele con la mandolina.
Disporre le fette su carta forno, sovrapponendole e alternandole.
Spennellare entrambi i lati con una miscela di senape e miele usando un pennello.
Ripiegateli all'interno della carta forno. Cuocere in forno a 170 gradi Celsius per 15 minuti.
Rivestire il filetto con la crosta di mele e cuocere fino a quando la temperatura interna della carne raggiunge 65 gradi.

Per il chutney scaldare l'olio di semi di girasole in una casseruola, aggiungere le cipolle affettate e farle appassire a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero, alzare leggermente la fiamma e cuocere fino a quando le cipolle saranno dorate e appena caramellate, mescolando spesso.
Versare l'aceto di mele per sfumare e cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti (mela verde e pomodori a cubetti, aglio tritato e peperoncino). Cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti.
Il chutney è abbastanza denso quando un cucchiaio di legno trascinato sul fondo della pentola lascia una traccia chiara per alcuni secondi.