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Croccante tesoro D'autunno

Simone Cattaneo


Croccante tesoro D'autunno
NAMELAKA ALLA MELA
Panna mg 38% 150 g
Cioccolato bianco 82 g
Panna mg 38% 150 g
Gelatina in fogli 2,5 g
Succo di mela (red delicius) 67 g
CRUMBLE ALLA CANNELLA
burro 150 g
zucchero semolato 150 g
farina di grano tenero 00 150 g
cannella 10 g
sale 2 g
COPERTURA CHABLON ROSSA
Burro di cacao 125 g
Cioccolato bianco 125 g
Colorante rosso(power flower) 2 g
CUORE DI MELE
mele red delicius 300 g
zucchero 30 g
limone 5 g
CARAMELLO MOU
zucchero semolato 34 g
glucosio 40 g
Panna mg 38% 70 g
latte intero 20 g
glucosio 20 g
burro 30 g
latte intero 50 g
NAMELAKA ALLE MELE
Mettere in ammollo la gelatina in abbondante acqua fredda.
Scaldare la prima dose di panna fino a poco prima dell'ebollizione, poi sciogliere la gelatina ammollata e strizzata.
Versare il composto in un recipiente sopra il cioccolato bianco e lasciare riposare per qualche minuto. Frullare con un frullatore a immersione, aggiungendo gradualmente la panna fredda e il succo di mele. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per 12 ore.
Quando pronto per l’uso, montare con una planetaria o con fruste elettriche fino a ottenere una ganache stabile ma ancora morbida, poi trasferire in una sac à poche.

CRUMBLE ALLA CANNELLA
Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero.
In una planetaria munita di foglia unire la farina, lo zucchero, il sale e la cannella.
Amalgamare Il tutto e aggiungere Il burro poco per volta, sino à che l'impasto non si agglomeri in maniera uniforme
Abbattere in positivo per 15 minuti.
Passarlo attraverso una griglia di giusta dimensione e abbatterlo in negativo.
Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta.


CUORE ALLE MELE
Portare a 185°C lo zucchero con il primo glucosio;
Decuocere il caramello con la panna, il latte, il secondo glucosio e la vaniglia bollenti;
Portare a 103°C e fare raffreddare;
Una volta a 70°C unire il burro e il sale, mixare e conservare in frigo;
Prima di utilizzare, unire il latte caldo.
Tagliare a cubetti la mela;
Padellare metà delle mele con lo zucchero e il succo di mela.

Unire le mele con il mou;
Mettere il composto negli appositi stampi e lasciare raffreddare.
Infine glassare con la copertura Chablon rossa e impiattare.

DESCRIPCIÓN

Un dolce al cucchiaio dove si incontrano il croccante del crumble alla cannella e il soffice della namelaka aromatizzata al succo di mela Red delicious Marlene. All’ interno troviamo un cuore morbido di mele saltate in padella con succo di mele e cannella, unito a un caramello al mou.


INSPIRACIÓN

La mia ispirazione nasce durante una giornata di laboratorio scolastico. Dove io e la mia classe avevamo realizzato per un evento un dolce molto simile, che aveva come protagonista il cioccolato. Ho deciso quindi di usare l’ idea per adattarla al concorso. Accostando al gusto dolce della mela Red delicious, un crumble alla cannella per aggiungere un sapore speziato e un po' legnoso. è alleggerire il tutto con una namelaka.