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San Martino

Pamela Capelli


San Martino
San Martino
Ingredienti:
-scamone di bovino adulto (preferibilmente da piccoli allevatori che praticano ancora la transumanza in malga mantenendo cosi' il territorio)
-radicchio dell'orso sott'olio
-farina di mais ( io ho utilizzato un mais spinoso nero antica varieta' recuperata nella mia valle, ha note che ricordano il cioccolato)
-mela golden
-limone
-olio sale e pepe qb

Per prima cosa preparate una polenta se possibile sul camino o stufa a legna (1lt di acqua sale qb a bollore versate a pioggia circa 500gr di farina) dopo 40min di cottura toglierla dal fuoco stenderne uno strato sottile su carta da forno e fare asciugare a 200⁰c per 15min in alternativa raffreddate la sfoglia di polenta tagliate a strisce e friggerla in olio caldo.
Prendete la mela golden e fatene una brounoise conditela con olio due gocce di limone sale e pepe e con un coppa pasta sistemate alla base del piatto
Ora prendete lo scamone circa 150gr ripulitelo da eventuale filamento o grasso e fatene una tartar condita con olio sale e pepe e adagiatelo sopra la mela
Con il radicchio dell'orso sott'olio (si trova in commercio lasciate la raccolta a chi ne sa) frullatelo e riducetelo in una maionese che userete per "sporcare il piatto"
A questo punto togliete il coppa pasta e adagiate a mo si corona attorno alla tartare le croste di polenta

DESCRIPCIÓN

Partiamo dal nome, san Martino, nelle mie zone san Martino era ed e' tuttora il giorno in cui i proprietari delle malghe e pasxoli riscuotevano l'affitto e segnava anche l'inizio del periodo invernale e quindi le varie bestie venivano portate nelle stalle e accudite li' aspettando la prossima primavera.


INSPIRACIÓN

Il fieno e' una materia preziosa e a fine stagione le famiglie facevano con grande dispiacere una cernita destinando le bestie piu' anziane al consumo e al mantenimento della famiglia per il periodo invernale. L'animale veniva rispettato prima durante e dopo Le mele e la farina di mais e le conserve non mancavano mai nelle cantine e da qui l'unione..